SCA咖啡师初中高级认证课程
SCA Barista Foundation咖啡师初级课程 |
SCA Barista Foundation咖啡师中级课程 |
SCA Barista Foundation咖啡师高级课程 |
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| 课程目标 | 此课程为没有咖啡师从业经验的人群设置，旨在介绍咖啡师应具备的主要技能。成功通过此课程考核的学生，要求能够校准磨豆机，萃取espresso，制作卡布奇诺，并达到这些技能要求的主要标准。在上此课程之前，推荐学习“咖啡介绍”（非必需）基础模块。“咖啡师初级”模块与“咖啡介绍”模块的所有知识和技能都将被认定为学生已经获知，并有可能在实际操作与书面考试中进行考核。 | 此课程重在测试合格的咖啡师的主要技能，更高层次的技能和更深层次的知识。成功通过此课程考核的学生，要求能够按照配方，保质快速地制作全部espresso饮品，同时了解客户服务和客户维护的基本要求。 | 课程目标：针对已经取得咖啡师中级证书（三个月以上）的学员，要求能够对所使用的原物料有详细的了解；能够运用其技能使制作的饮品呈现其最高质量；能够对其他咖啡师的技能进行管理，使他们能够制作出达到质量要求的饮品，并提供卓越的客户服务；能够对设备进行维护，以确保稳定的饮品质量。 |
| 课程时间 | 1天 | 3天 | 3天 |
| 课程内容 |
一、咖啡豆
1.阿拉比卡与罗布斯塔
2.咖啡豆的新鲜周期 3.咖啡豆的储存 二、工作区域管理
1.工作台摆放
2.抹布的区别使用 三、研磨、布粉、填压
1.磨豆机主要部件
2.粉量与萃取时间的关系 3.正确的装粉技术 讲解／练习 4.粉量校准 讲解／练习 5.磨豆机的初步校准 讲解／练习 6.研磨度与萃取时间的关系 7.怎样微调研磨度 8.布粉技术 讲解／练习 9.填压技术 讲解／练习 四、espresso萃取
1.咖啡机的主要部件
2.制作espresso的步骤 讲解／练习 3.espresso萃取不足、萃取过度、适度萃取的基本感官特征与视觉区别 4.怎样微调磨豆机以改进espresso品质 五、牛奶技术
1.牛奶新鲜度的重要性
2.牛奶卫生注意事项 3.奶泡技术与标准 演示／练习 4.正确的奶泡温度 演示／练习 5.正确的打奶泡步骤 演示／练习 6.正确的注入奶泡 演示／练习 7.正确制作卡布奇诺 演示／练习 六、饮品制作
1.制作和呈送一杯符合标准的espresso
2.制作和呈送一杯符合标准的卡布奇诺 七、卫生健康与安全
1.espresso咖啡机清洁
2.制作和呈送咖啡饮品工作中的安全与卫生 八、清洁保养和故障处理
1.经常清洗磨豆机和咖啡机的重要性
2.日常清洁磨豆机 演示 3.日常清洁咖啡 演示 |
一、咖啡豆
1.拼配豆／单品豆的构成
2.不同咖啡种属／变种和对咖啡风味的影响 3.不同地理产区和对咖啡风味的影响 4.不同处理方法和对咖啡风味的影响 5.新鲜咖啡的排气阶段和对咖啡表现／风味的影响 二、工作区域管理
1.主要设备、辅助设施、原物料的布局
2.怎样安排流畅的工作流程 三、研磨、布粉、填压技术
1.分析定时磨豆机与定量磨豆机的优缺点
2.粉量和研磨度的设置 演示／练习 3.分析粉量增加或减少对咖啡味道的影响 4.如何对咖啡研磨度进行微调 演示／练习 5.外界因素对咖啡带来的影响 6.均匀布粉的技巧 演示／练习 7.水平填压的技巧 演示／练习 8.造成通道的原因 四、espresso萃取
1.怎样萃取一杯平衡的espresso
2.识别不同的萃取阶段 3.espresso制作时间对萃取率和浓度的影响 五、牛奶技术
1.牛奶的成分和对奶泡的作用
2.牛奶替代物对奶泡质量的影响 3.奶泡制作失败的原因 4.打出正确质地和温度的奶泡 演示／练习 5.制作“直接注入”的拉花图案 演示／练习 六、饮品
1.常见咖啡饮品的制作 演示／练习
2.复杂点单多款饮品的制作 演示／练习 七、卫生健康与安全
1.执行健康与卫生的规定与流程
2.降低交叉污染的风险 3.造成直接污染的原因 4.工作区域存在的安全隐患 八、客户服务
1.个人卫生
2.个人仪表 3.良好沟通 4.良好的客户服务 5.问候客人和接受点单 6.为客人制作饮品 7.为客人出品 九、清洁保养和故障处理
1.清洁咖啡机和磨豆机的技术 演示
2.了解咖啡机的主要故障 3.了解磨豆机的主要故障 十、财务管理
1.饮品成本利润
2.原物料存储 3.原物料订购 4.如何减少浪费 |
一、咖啡豆
1.拼配豆／单品豆的构成（树种／产地／加工方法）
2.了解咖啡豆的烘焙颜色／程度 3.不同咖啡豆／拼配构成，对风味和口感的影响 4.萃取参数的变化对不同咖啡风味的影响 5.不同加工方法的低因咖啡 6.新鲜熟豆和陈旧熟豆对espresso萃取和风味的影响 7.不同的包装方法对咖啡新鲜度的影响 8.气候和环境因素对咖啡储存的 影响 二、工作区域管理
1.咖啡厅布局分析
2.工作动线 3.顾客动线 三、研磨、布粉与填压
1.对不同种类的磨豆机工作特点进行评价
2.对平行刀盘和锥形刀盘的特点进行评估 3.对手动填压技术进行评估 4.通过研磨度和分量两个参数调整espresso的味道 5.分析其他咖啡师在装粉和填压操作中出现的技术问题 四、espresso萃取
1.咖啡机性能评估
2.espresso浓度测量和萃取率软件使用 3.分析萃取参数之间的相互关系以及对espresso味道的影响 4.分析其他咖啡师在espresso萃取技术中存在的问题 五、牛奶技术
1.牛奶的构成和加工方法
2.牛奶发泡的原理 3.稳定制作高质量奶泡的技术 演示／练习 4.连续制作两杯拉花图案一致的饮品 演示／练习 六、饮品
1.饮品的标准出品范围和饮品的地域差异
2.快速高效地制作复杂点单饮品能力 讲解／练习 3.意式咖啡菜单解读 七、卫生健康与安全
1.饮品制作卫生安全制度和流程
2.客户服务卫生安全制度 3.清洁储藏卫生安全制度和流程 八、客户服务
1.客户满意度评定方法
2.对客户服务进行评估（饮品质量、服务速度、客户期望） 3.与客户沟通的技巧 4.处理客户投诉的技巧 九、清洁保养和故障处理
1.评估清洁和维护的程序 讲解
2.咖啡机日常维护技能 演示 3.磨豆机日常维护技能 演示 4.滤水器的选择 十、财务管理
1.成本与利润
2.物料供应和订单程序 3.人员管理 |